Районная фото-акция «Венок дружбы»
Сибирь — огромный регион России, в котором, кажется, есть всё: бескрайние просторы, природные богатства, экологически чистые продукты. Есть и самобытная кухня, которая сохранила старорусские традиции от первых колонистов, освоила местные блюда и, в свою очередь, обогатила русскую кулинарную школу.
История сибирской кухни
В XVII веке в Сибирь пришли первые русские колонисты. Жизнь на новых территориях была суровой, но вольной, пространства — громадными, и ресурсов хватало в избытке. Не случайно новая региональная разновидность русской кухни — сибирская — родилась уникальной, щедрой и разнообразной.
В основе сибирской кухни — традиции Русского Севера, ведь первыми осваивать регион отправились выходцы с этих земель. Северорусскую и сибирскую кулинарные традиции роднят такие гастрономические «тяжеловесы», как пельмени, суточные щи и шаньги — выпечка, напоминающая ватрушки.
В Сибири бок о бок живут разные народы, и поэтому многие любимые сибиряками блюда имеют ярко выраженные национальные черты. Например, сибирская шурпа — насыщенный суп из говядины или баранины — родом из тюркской кухни. Ещё одно достояние сибирской кухни — наваристый бараний суп бухлер — из бурятской.
Коренные народы Сибири — ненцы, ханты, манси и другие — обогащали региональный стол своими блюдами и приёмами приготовления. Так, в сибирскую кухню вошли юкола (сушёно-вяленое мясо рыб или северного оленя) и сугудай (закуска из сырого рыбного филе). Ну, а строганину как способ не только вкусно подать, но и сохранить сырое мясо и рыбу с древности знали и любили по обе стороны Уральских гор.
Сибирскую кухню украшают характерные для этого региона продукты. Основа сибирского стола — рыба и мясо. Здесь в почёте сибирский осётр, омули, муксун и нельма (подвид белорыбицы). Тайга поставляет дичь — зайцев, лосей, медведей, северных оленей, кабанов. Местные ягоды — облепиха, морошка, брусника, клюква, черника — используются очень широко: от варенья и соусов до десертов и напитков. Солёными грибами — груздями, волнушками — запасаются на всю зиму, а кедровые орехи — любимый перекус. Веками за Уралом текла особая жизнь — условия были суровыми, поэтому пища требовалась здоровая и высококалорийная. Когда холодная погода бывает до полугода, а зимой температура опускается ниже –30°, научишься с умом подходить к заготовке, хранению и приготовлению пищи. Замораживание, копчение, сушка и ферментация — столпы сибирской кухни. Заготовки месяцами сохраняют полезные свойства, обеспечивая организм питательными веществами при дефиците свежих продуктов. Старинные обычаи и традиции России за Уралом бережно сохранялись, и вплоть до начала XX века здесь накрывали аутентичный русский стол. Современная сибирская кухня сохраняет традиции тех времён, когда стол ломился от пирогов, пельменей, мяса, рыбы, строганины, а сопровождалось застолье чаем из Китая и настоями полезных ягод. Постепенно новые гастрономические тренды вошли в этот веками сложившийся круг и стали полноправными его участниками.
Рецепты блюд сибирской кухни *Суточные щи
Суточными щи называются потому, что процесс приготовления блюда занимает почти сутки. Щи, сваренные на очень крепком говяжьем бульоне, после приготовления ставят в холодное место. В идеале они должны подмёрзнуть, набирая вкус и плотность. В некоторых рецептах охлаждаться должен только бульон, а остальные ингредиенты добавляют только на следующий день. Застывшие суточные щи похожи на холодец, их подают в качестве закуски.
Список ингредиентов
Говяжья грудинка1 кг
Квашеная капуста1 кг
Томатная паста150 г
Масло растительное 60 мл
Лук репчатый2 шт.
Морковь2 шт.
Лавровый лист1 шт.
Чёрный перец горошком12 шт.
Петрушка20 г
Укроп20 г
Сахар, соль, молотый чёрный перец, чеснокпо вкусу
Рецепт
1.Квашеную капусту промыть холодной водой и отжать. Мелко порубить.
2.В сотейник налить растительное масло, положить капусту, добавить 100 г томатной пасты, сахар по вкусу и немного воды. Тушить на слабом огне 3 часа до мягкости.
3.Мясо залить 3 литрами воды, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пенку, уменьшить огонь. Добавить целые очищенные луковицу и морковь, перец горошком и лавровый лист. Варить 1,5–2 часа.
4.Процедить бульон, овощи убрать, мясо нарезать кусочками.
5.Оставшиеся лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Пассеровать на растительном масле с 50 г томатной пасты 7–10 минут. Добавить овощи к капусте и тушить 10–15 минут.
6.Бульон довести до кипения, добавить овощи и мясо, варить ещё около часа на слабом огне.
7.Снять кастрюлю с огня, укрыть и оставить на 3–4 часа. Остывшие щи убрать в холодильник (или на балкон зимой) на ночь.
8.На следующий день разогреть щи, посолить и поперчить по вкусу, добавить измельченную зелень и чеснок. Подавать со сметаной.
*Сибирские пельмени
Старорусские кундюмы (ушки) на Сибирской земле приобрели новые черты — постная начинка сменилась мясной, появилась традиция замораживать пельмени впрок и не запекать, а отваривать. Вопреки стереотипам, сибирские пельмени не обязательно лепятся с тремя видами мяса: начинку берут по наличию — говядину, дичь (медвежатину, зайчатину, лосятину), баранину, свинину. Но при этом мясо предпочитают рубленое, добавляя для сочности молоко, сливки, снег и колотый лёд.
Список ингредиентов
Мука пшеничная650 г
Вода400 мл
Яйцо куриное1 шт.
Говядина400 г
Свинина400 г
Лук репчатый1 шт.
Соль, молотый чёрный перецпо вкусу
Рецепт
1.Приготовить начинку. Говядину и свинину мелко порубить, добавить соль, перец, немного воды, пропущенный через мясорубку лук и всё перемешать.
2.Просеянную муку насыпать на стол и сделать углубление в центре. Налить 350 г воды, разбить яйцо, посолить. Замесить тесто, оно должно получиться крутое и однородное. Оставить на 20–30 минут, чтобы клейковина набухла.
3.Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками и вырезать кружочки. Выложить фарш, сформировать пельмени. Варить в подсолённой воде 8–10 минут.
*Шаньги с картофелем
Шаньга похожа на ватрушку, но для начинки не делается углубления — она наносится слоем поверх всего теста. Старинный вариант начинки — сметана или каша, современный — картофельное пюре или творог. Можно пофантазировать и смешать гречневую кашу с рубленым варёным яйцом, пшённую кашу — с маслом, творожный сыр — с зеленью. Верх шаньги смазывается простоквашей, топлёным маслом, сметаной или сметаной, взбитой с яйцом. Выпечку едят горячей, с чаем, молоком, простоквашей, с солёной рыбой, грибами и щами.
Список ингредиентов
Мука400 г
Молоко150 мл
Сухие дрожжи5 г
Мёд1 ст. л.
Сливочное масло110 г
Картофель4 шт.
Сметана70 г
Сливки 33%100 мл
Яйцо куриное1 шт.
Соль, молотый чёрный перецпо вкусу
Рецепт
1.Смешать тёплое молоко с дрожжами и мёдом, оставить на 5–10 минут.
2.Добавить муку и половину чайной ложки соли, перемешать, затем вмешать размягчённое масло и яйцо. Месить до гладкой однородной текстуры.
3.Готовое тесто накрыть плёнкой и убрать в тёплое место на час.
4.Картофель отварить, размять в пюре, добавить сметану и сливки. Посолить и поперчить по вкусу.
5.Тесто обмять и дать ему снова подняться в тёплом месте за 20–30 минут.
6.Разделить тесто на шарики около 70 г, дать им полежать минут 10.
7.Шарики теста раскатать в лепёшки диаметром 8–9 см.
8.Картофельную начинку нанести тонким слоем на всю верхнюю часть лепёшек. Поставить в духовку, разогретую до 220 ℃, на 10–15 минут.
Источник: https://openkitchen.eda.yandex/article/dishes/dishes_stories/chto-edyat-v-sibiri-retsepty-traditsionnykh-blyud-ikh-istoriya-i-osobennosti-prigotovleniya